来自网友Fe001：从自身经验谈餐厅中央工厂设计建设要点

我曾工作的公司是个连锁餐饮企业，在上海有10多家门店，北京苏州，现在武汉亦有布点。

中央工厂原来在虹桥机场后面，06年底搬迁新址。

我负责新中央工厂的设计规划和随后的工程监理工作。其中经验教训多多。


一直想总结一下。借鉴了别人的经验后也谈谈自己的想法。

公司的中央工厂拥有1200多平米的车间仓库近1000平米的办公及附属区域。1500平米的预留发展区。规模在餐饮行业算是相当大的，这样的工厂的设计筹建经验可以做为以后连锁餐饮业的一个范例。

工厂抽建第一步是产能的预估

这点其实很简单，连锁餐饮在做中央工厂的时候规模已经相当不错了，就发展速度来讲，未来3年内在现有业务量的基础上能扩大1倍已经算很不错。

因此就现有的中央厨房(不是中央工厂，即大规模的可做配送的后厨)的所有产量上基础上乘2.5的量就是未来5年内的产量。除非你们的公司在当地发展速度相当快的，但是这样的情况是极其少数，可能性也非常非常小。

并且作为传统劳动密集型企业食品工厂的技术要求特别是公司管理及卫生要求是年年在加强，工厂设施设备是年年更新维护，工厂面貌3年一小变，5年一大变。因此设计中预留改造发展空间比产能设计一步到位更重要。

第二步是选址

连锁餐饮的中央工厂不仅承担生产工作也更多的承担物流配送功能，交通的便利是首要的选择，然后是选址上所带来工厂的物流费用的增加额也必须考虑。新址的空间和发展是首要衡量的。
还有环保问题包括固体废料的清运问题，污水的纳管问题，空气污染问题。

最容易解决的问题是空气污染问题安装风量匹配的油烟净化设备就可以解决，固体废料只要请当地环卫部门清运就可以解决只是每月钞票多少的问题。最难的是污水的问题，如果不能纳管，那对食品企业来说污水处理设备的建设和运行费用足以吞噬掉你的所有利润。