目前，中央厨房的建设运营中最大的问题就是庞大的费用造成的巨额亏损，庞大的费用甚至让部分企业陆续关闭中央厨房，形成了一股中央厨房关闭潮。

中央厨房要健康发展，必须解决盈利的问题。如何降低费用并通过中央厨房实现企业的盈利，是连锁餐饮业需要解决的大问题。

　　1、从实际出发，准确判断市场需求

中央厨房的费用主要由人工成本、物料损耗、能耗、物流费用、设施设备维护费用及建设和设备采购费用构成?？刂普庑┓延茫嵘拔锪餍剩侵醒氤坑墓丶?；还有容易被忽视的另外两个因素，项目的规划及对市场需求的判断错误，也会造成中央厨房运营困难。

项目规划的失误其实是由市场需求的判断错误造成的，当然还有其他一些因素的干扰。

2、及时调整工艺和运营策略

中央厨房的人工成本、物料损耗、能耗包括建设等费用庞大其实不是独立的问题，跟工艺和企业的运营等有非常大的关系。

连锁餐饮企业都是从单店发展起来的，缺乏集中加工规?；木椋方峁埂⒐ひ盏牡髡?。中央厨房一定要做适合中央厨房加工的产品。

许多企业建设中央厨房后，没有及时调整生产工艺，没有革新门店菜单，推出适合中央规?；牟?；建一个规模庞大的中央厨房，养着一大帮人，整天手工作业忙得不亦乐乎，自然会面临中央厨房费用庞大的问题。很多连锁餐饮企业特别是高端餐饮的中央厨房关闭形成的中央厨房关闭潮,其实就是因为公司的运营、中央厨房的生产工艺没有及时调整，造成中央厨房的效率低下，最终导致中央厨房运营费用过高，以致关门。

中央厨房盈利是通过规模化生产降低各种生产费用、减轻门店的负荷、稳定出品质量、保障食品安全。没有规模和产量，自然谈不上高效率低成本，更谈不上稳定的出品质量和食材的安全。

　　3、“省钱”规划应提前考虑

中央厨房要省钱应从规划设计就开始充分考虑，能耗费用是成本的一个大头。新工艺新设备的引入，加上食品加工中的温度控制是必须的，电能必然会成为中央厨房的主要能源，并且随着中央厨房的运行能耗会越来越大。设计的时候就必须充分考虑到节能措施。

同时，同一张图纸，施工方案的不同建设费用也会有30%-50%的波动幅度。应充分考虑到中央厨房的运行效率、有效控制未来的运营费用、能耗控制、建设成本的平衡，设计施工方案。这就要求选择的中央厨房的设计者必须懂餐饮的出品技术、有食品规模化生产的经验、了解和熟悉厨房的操作出品工艺；熟悉各项设备功能和状况；对企业状况要有深刻的了解，理解企业现在和未来的需求，清楚企业的现状。

中央厨房的运营成本除去必要的耗费，内部的运行效率的高低决定了企业的盈利，提升效率是目前中央厨房运营的核心问题，因此针对此问题进行诊断和辅导是非常重要且必要的手段和措施。连锁餐饮企业通常缺乏这方面的能力，所以这个问题其实一直没有得到很好的解决。并且费用问题，也体现了企业的管理水平、堵漏能力，这项能力的提升其实跟企业的运行效率是互相关联的，在效率提升的同时会带动管理水平的提升，企业运行一定是效率为先，中央厨房的运营管理也是如此。中央厨房目前的关闭潮，依然是效率问题造成的，连锁餐饮企业不建中央厨房没办法提升效率扩大规模，但是中央厨房建成了，如果不能提升效率就不可能省钱，更谈不上盈利。

所以，中央厨房从建设之前的规划，到建设运营全过程，都应该充分考虑效率和成本的问题，涉及的不只是单纯的工程设计。如何提升中央厨房的生产效率、控制费用是中央厨房建设的核心工作。