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11-142018

小知识分享:最佳提问(14问题)策略

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关键词:  

现代快餐的5个成品质量标准
成品质量标准是质量控制的终点,亦是指导生产及鉴定产品是否合格的依据。成品质量标准通常包括以下几方面。

现代快餐的5个成品质量标准 



(1)感官标准
感官标准是由人的感觉器官(如眼、鼻、口、舌等)对产品的直接感受,它与原辅料品质、配料及工艺操作有关。感官标准中的色、香、味、质地、口感等属于对产品要求所作的非定量描述。产品的温度则是定量标准。如有的快餐将热菜成品的温度制定为60-65度(可由保温设备控制),其依据是在该温度可抑制细菌繁殖,且供餐后顾客食用时,味觉器官对菜品的敏感程度最高。

(2)营养成分标准
营养成分标准属于定量标准,它可以通过一定的理化实验或仪器分析来定量测定。营养成分标准表明该菜品的热量以及菜品中主要营养素如蛋白质、脂肪、糖、主要维生素与矿物质的含量。目前,有的快餐公司已向顾客提供了菜品的营养信息。
营养成分标准与原辅料种类及加工、烹调的工艺操作有关。

(3)卫生标准
快餐菜品的卫生标准应符合国家食品卫生法的有关规定,可由卫生防疫部门通过微生物实验(菌检)来检测和监控。
菜品是否能达到要求的卫生标准,与原材料、生产场地、生产过程、运输以及操作人员的卫生状况有关。

(4)分量标准
分量标准是指快餐菜品应有的重量或体积标准。如每份菜品的重量、每杯饮料的体积等。分量标准主要由一定的计量器具或设备来控制。分量标准根据不同菜品的性质可以是一个确定数值,也可以规定为一定的数值范围。快餐生产与销售中应通过各种控制手段尽可能达到菜品分量的一致。

(5)废弃标准
废弃标准即产品存放期限标准,是指菜品从出品到销售给顾客的时间期限。在该期限内,产品能保持最佳品质。超过此期限,尽管产品未变质,但却失去了最佳口感等品质,仍需废弃,
而不能提供给顾客。如有的现代西式快餐规定炸鸡成品须在45分钟内出售,薯条须在7分钟内出售,过期作废。生产管理人员应根据顾客流量随时调节菜品的生产速度和出品量,以减少损失。废弃标准是对产品质量的高标准要求,它体现了现代快餐与众不同的特色。


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